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2014-1-24 13:50 sinta
炭烤旋風 三成熟微焦漢堡

兩塊麵包,一塊漢堡扒,加上醬汁、配料,簡單的組合可以變出千樣花款,而它更早已脫下快餐標籤,成為能登大雅之堂的人氣美食。漢堡包風潮在香港吹個不停,近日又有生力軍Beef& Liberty及Rockabilly加入戰團,前者特選塔斯曼尼亞零污染牛肉配上八年酸種奶油麵包,後者雖為酒吧但漢堡包質素叫人驚喜,花款選擇多,醬汁配搭花心思。一眾愛漢堡包如命的飲食Blogger更預測他們勢將成為最新人龍店,人人搶着咬一口!


[b]牠來自塔斯曼尼亞的小農場[/b]
雙手拿起漢堡,指頭首先感受到麵包表面的脆,手指微微施加壓力,高身的麵包隨即下陷,暗示香脆表面下是一片軟綿,單是拿在手中,它已讓人驚艷。依大廚建議,點了三成熟的漢堡扒,牛扒表面微焦,不是大廚失手,是因為它是真正用炭烤而非烹煎。大口咬下這個漢堡包,迸發出肉的汁和香,免治牛扒沒有絞得太爛,質感恰到好處,緊隨帶來麵包的香脆、軟綿感覺;我想,這是我在香港吃過最好的漢堡包。
這個漢堡包,來自在上周才剛開業,現處於試業階段的Beef& Liberty,餐廳共提供九款漢堡包,餡料都是尋常的牛肉、羊肉及雞肉,大廚所花的心思不在於構思甚麼新奇配搭,而是對食材質素的要求。現今黑心食物太多,有名有姓的食材叫人吃得安心,餐廳特別在餐牌上列明所採用的牛肉來源,牛肉是來自澳洲塔斯曼尼亞Cape Grim內一個只有六百英畝的小型農場,牛隻呼吸的是全球數一數二潔淨的空氣,吃的是最天然的食糧、嫩草,並絕無使用任何激素。漢堡扒選用牛隻兩個部位製成,配方是秘密,公開的是由澳洲新鮮運到的牛扒,每天都在午餐及晚餐前方才以人手絞成。

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■英國大廚Neil Tomes親試多個配方後,選出現在這個味道層次豐富兼外脆內軟的麵包,他更透露此麵包做價比一般的都貴上不少!

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脆炸雞肉漢堡:
■雞胸肉炸得脆身而又不嚡口,配上椰菜沙律及奇榛蛋黃醬(Cajun Aioli),讓味道較清爽。$88

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■位處永豐街的店址,特高樓底配上大型牆畫,裝修型格,氣氛輕鬆。

[b]八年酸種做麵包[/b]
那片麵包,由來自英國利物浦的大廚Neil Tomes親試多個配方後才敲定使用的,即使有法國麵包商越洋扣門,最後脫穎而出的是由本地麵包商獨家為餐廳設計的專有配方。以空氣中的酵母菌、麵粉和水養成的天然酸種,最短放上十天就有足夠力量膨脹起一個麵包,而酸種放得越久,吸收到空氣中不同的酵母菌,味道也會隨之改變:「我們的麵包以八歲大的天然酸種製成,味道豐富有層次,軟綿口感來自法國奶油麵包Brioche的配方,我所能告訴你的就是這麼多了,其他的是我們的秘密!」不少麵包師每次做麵包也會留下部份酸種繼續養,麵包味道隨時間產生微妙變化,也許兩年後,Beef& Liberty的麵包又會生出另一番風味。
大廚的心思不止於麵包和漢堡扒,那讓我吃得津津有味的一小盤酸瓜還有為漢堡提香的醬汁,原來都是由餐廳自家醃製,其中出現於煙肉芝士漢堡的煙肉醬特別花工夫,煙肉和洋葱先製成茸後放入真空袋內,低溫慢煮過夜,從而逼出洋葱天然的香甜和鎖住煙肉香!試業期內餐廳每晚只招待約50位客人,待正式營業後相信會成為另一家人龍店!

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經典漢堡:
■餡料包括漢堡牛扒、牛油生菜、番茄及紅洋葱,屬漢堡包經典組合。$88

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碗上漢堡:
■漢堡份量不少,嫌Heavy的話可選加二十五元以沙律取代麵包的碗上漢堡,不過就嚐不到餐廳獨有的特軟綿麵包了。選煙肉芝士漢堡餡$140

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香脆炸薯條:
■粗身薯條口感帶粉,薯仔味濃,共有六款自家製醬汁可供配搭,愛味濃的則推薦蒜茸蛋黃醬!$28

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Profile:曾於澳洲生活二十年的著名飲食blogger伊比,他的飲食網誌Epicurus有超過50萬點擊率。

[b]伊比:至今吃過最好的一間[/b]
「以前在澳洲生活吃過不少美味的漢堡,但香港讓我印象深刻的就沒有多少,像BLT的漢堡扒太瘦,且吃不出炭烤味,McSorley's算是不俗,但Beef& Liberty則是我至今吃過最好的一間!這裏的漢堡,麵包和肉的比例貼近外國,其他很多的漢堡扒也太瘦了。漢堡扒肉味濃,牛肉不會絞得太爛留有口感,吃得出是人手製的,今天分別吃了三成、五成及七成熟,果然如大廚所說三成是最好吃的,最Juicy、味道最香。我喜歡較傳統、簡單的配搭。在九款口味中我最喜歡經典漢堡,另外羊肩肉也甚有驚喜。」

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煙肉芝士漢堡:
■配料豐富,包括車打芝士、煙肉、煙肉醬及酸菜、青瓜,其中煙肉醬以低溫慢煮過夜,帶出洋葱的天然清甜,為漢堡提香不少

[b]Beef& Liberty[/b]
灣仔永豐街23號3樓



來源:蘋果日報網站

2014-3-6 17:05 qq448185153
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